Na verdade, cerca de 68% dos adultos não conseguem digerir leite com facilidade. A esta condição chama-se vulgarmente intolerância à lactose. Decorre da falta de lactase, uma enzima que quebra a lactose, o açúcar do leite. 

A lactase está presente em crianças pequenas, mas enfraquece na maioria dos humanos após o desmame, explica Pascale Gerbault, especialista em genética. A enzima só continua a ser produzida, prolongando a capacidade de digerir produtos lácteos, em pequenas populações de adultos. Embora não se saiba ainda ao certo o que está na origem da divisão digestiva, Pascale crê que existe um padrão: a tolerância à lactose em adultos é mais comum em regiões com tradição na criação de mamíferos produtores de leite, como o gado bovino, caprino e ovino.